Vācu populārzinātniskais izdevums saprot, kas ir “piektā garša”, no kurienes pārtikas produktos nāk glutamāti un kā tie ietekmē cilvēka ķermeni. Vai garšas pastiprinātāji faktiski izraisa aptaukošanos, vēzi un pat Alcheimera slimību? Varbūt tie ir pat labvēlīgi veselībai - vai arī tas ir ātrās ēdināšanas ražotāju mahinācijas?
Pavāri un gardumnieki līdzīgi pamāj, dzirdot, ka glutamāts nav labs ēdienam. Tas, iespējams, ir pat neveselīgs. Zināma skepse ir patiešām pamatota.
Ikviens, kurš gatavo zupu no maisa, ravioli no alvas vai nedaudz labības, vairumā gadījumu ar šiem produktiem patērē nātrija glutamātu. Glutamāts tiek izmantots kā piedeva dažādos pārtikas produktos, lai tie labāk garšo. Bet šī viela gadu desmitiem ir bijusi pretrunīga. Aptaukošanās, Alcheimera slimība, Parkinsona slimība un diabēts ir tikai dažas no slimībām, kas tiek apspriestas glutamāta kontekstā. Vai tas ir pareizi? Vai arī tas satrauc pārāk daudz? Un kāpēc ēdieni ar pievienotu glutamātu ir tik garšīgi? Šeit ir atbildes uz pamatjautājumiem.
Kas ir glutamāts?
Glutamāts ir piedeva, ko izmanto pārtikas produktos kā garšas pastiprinātāju. Turklāt glutamāts nav mākslīgs produkts, ko izgudrojis cilvēks. Glutamāti rodas dabiski un ir glutamīnskābes, vienas no aminoskābēm, sāls. Augu proteīns satur līdz 20% glutamīnskābes, dzīvnieku olbaltumvielas - olas, piens vai gaļa - līdz 40%. Tas ir, katrs produkts, kas satur olbaltumvielas, satur arī glutamīnskābi.
Tas ir īpaši bagātīgs olās, zivīs, sojas pupās, raugā, tomātos un sierā. Piemēram, Roquefort siers satur 1280 mg, Parmesan siers 1200 mg un sojas mērce 1090 mg uz 100 gramiem. Pārtikas fermentācijas laikā starp daudzām citām vielām izdalās arī glutamāts. Sāls rodas, pat vārot kāpostus vai alu, kaut arī nelielos daudzumos.
Pols Briselins, Ņūdžersijas Rutgeru universitātes garšas pētnieks, liek domāt, ka cilvēki sāka dot priekšroku ēdieniem, kas satur glutamātu, kad tika ieviesti pārtikas produkti, kuros izmantoja fermentētus pārtikas produktus ar ilgu glabāšanas laiku.
Reklāmas video:
Glutamīnskābe iedarbojas uz garšas kārpiņām uz cilvēka mēles un rada tā saucamo umami sensāciju - garšu, kas tiek uztverta kā pikanta vai gaļīga un raksturota kā spēcīga, zemiska vai gardēdīga. Japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda 1908. gadā nāca klajā ar ideju par piekto garšu “umami”, mēģinot noskaidrot kombu dashi buljona pikanta aromāta avotu. Viņš atklāja, ka glutamāts ir atrodams ne tikai Justus Liebig toreizējā veiksmīgajā gaļas ekstraktā, bet arī šajā tradicionālajā japāņu jūras aļģu zupā. Abi bija "umami", kas japāņu valodā nozīmē "laba gaume". Tikai atklājot umami receptorus mēlē pirms apmēram 20 gadiem, beidzot tika pierādīta Ikeda teorija, ka umami ir atsevišķa garša.
Kādi pārtikas produkti satur glutamātu?
Tūlītējas pārtikas ražotāji vairāk nekā 100 gadus ir izmantojuši glutamātu kā garšas pastiprinātāju. Sāli galvenokārt no melases ražo ģenētiski modificētas baktērijas. Patērētāji atpazīst šīs vielas ar “E” apzīmējumiem no E620 līdz E625. Kā garšas pastiprinātāju glutamāti tiek izmantoti šķīstošos produktos, zupās, mērcēs, gaļas konservos, zivju un dārzeņu konservos, kā arī čipsos, garšvielās un galda sāls aizstājējā.
Glutamīnskābe un tās sāļi ir atļauti gandrīz visās pārtikas kategorijās ar ne vairāk kā 10 g uztura bagātinātāju uz kg. Visslavenākais glutamāts ir glutamīnskābes nātrija sāls, tas ir, nātrija glutamāts (E621).
Kā tas darbojas?
Pats ķermenis ražo glutamātu - apmēram 50 g dienā. Tas ir atrodams muskuļos, smadzenēs, nierēs un aknās. Šis glutamāts ir endogēns - pretstatā eksogēnam glutamātam, kas cilvēka ķermenī nonāk ar pārtiku. Ķīmiskajā sastāvā tie ir identiski.
Centrāleiropieši dienā saņem vidēji 0,3–0,5 g glutamāta no ātri pagatavojamiem pārtikas produktiem, bet aziāti - 1,5 g. No dabīgiem pārtikas produktiem eiropieši saņem 1 g brīva un 20 g ar olbaltumvielām saistīta glutamāta. Tikai brīvajam glutamātam ir aromātiska garša.
Organismā glutamāts sadalās tikai tievās zarnās un palīdz piegādāt enerģiju savām šūnām vai piedalās svarīgu molekulu veidošanā zarnās. Tikai neliela tā daļa nonāk asinīs. Glutamāts ietekmē vairāk nekā tikai garšas šūnas uz mēles. Umami receptori ir atrodami arī zarnās un spermā.
Endogēnam glutamātam ir arī daudzas funkcijas. Piemēram, tas ir visbagātākais neirotransmiters centrālajā nervu sistēmā. Tas ļauj pārraidīt signālus starp šūnām, kā arī veicina atmiņu. Tomēr pārāk daudz glutamāta smadzenēs var izraisīt smadzeņu šūnu nāvi. Tādas slimības kā Alcheimera, Hantingtona, Parkinsona vai multiplā skleroze ir saistītas ar paaugstinātu glutamāta koncentrāciju smadzenēs.
Kaitīgs veselībai, īpaši bērniem?
Jau 1968. gadā skeptiski izteicās par šo papildinājumu pēc tam, kad amerikāņu ārsts Roberts Homans Kvoks New England Journal of Medicine publicēja rakstu ar nosaukumu “Ķīniešu restorānu sindroms”. Viņš rakstīja par sevi: pēc apmeklējuma ķīniešu restorānā viņu uztrauca nejutīgums, vājums un sirdsklauves. Viņa kolēģi ārsti viņam diagnosticēja alerģiju pret sojas mērci. Viņš iebilda, ka mājās ēdiena gatavošanai izmanto arī sojas mērci un to lieliski panes.
Drīz vien kļuva skaidrs, ka savārguma iemesls bija traukiem pievienotais glutamāts. Par glutamātu bīstamību ir parādījušies zinātniski raksti. Sabiedrības spiediens kļuva tik liels, ka šīm vielām tika aizliegts pievienot mākslīgo maisījumu zīdaiņiem.
Tā sauktā "glutamāta nepanesamība" kļuva par izskaidrojumu visiem iespējamiem nespecifiskiem simptomiem, piemēram, galvassāpēm, niezi, nelabumu, smaguma sajūtu vēderā, locītavu sāpēm vai kolikām zīdaiņiem. No medicīniskā viedokļa tas viss nav izskaidrojams. Toronto Ņujorkas universitātes vēsturnieks Īans Mosbijs uzskata, ka rasisms spēlēja arī lomu diskusijās par ķīniešu restorānu sindromu 1960. un 70. gados. Ķīniešu migrantu ēdiens tika uzskatīts par "eksotisku, retu un ārkārtīgi neparastu".
Mūsdienās saglabājas skeptiska attieksme pret glutamātu. Tiek uzskatīts, ka papildus neiecietībai papildinājums var izraisīt iekaisumu, sāpju sindromus, sirdsdarbības traucējumus, kā arī smadzeņu un aknu slimības. Lai arī radušās aizdomas ir atspēkotas, Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde profilaktiskos nolūkos tagad atkārtoti pārbauda pētījumu datus. Nesen ir kļuvis skaidrs, ka daudzi cilvēki dienā patērē vairāk nekā drošā norma - 30 g uz kg ķermeņa svara, galvenokārt tāpēc, ka uzturā ir liels šķīstošo ēdienu daudzums.
Turklāt daži jauni pētījumi apšauba glutamāta drošību. Tomēr nesenā pārskatā - neatkarīgā, tas ir, nav pasūtīts uzņēmumā, kurš ir ieinteresēts reklamēt glutamātu - zinātnieki secināja, ka šie pretrunīgi vērtētie pētījumi bieži ir sliktas kvalitātes. Tie ir balstīti uz ļoti nelielu skaitu brīvprātīgo, bieži vien bez kontroles grupām, un dažos eksperimentos ar dzīvniekiem deva bija ārkārtīgi liela un tika ievadīta asinīs.
Glutamāta loma tā neiecietībā, vēzis un aptaukošanās, kā arī tā ietekme uz smadzenēm, gluži pretēji, ir detalizēti un profesionāli pētīta. Ļoti jutīgiem cilvēkiem pēc glutamātu saturošu produktu lietošanas patiešām var attīstīties paaugstināta jutība. Bet tas prasa patiešām lielas papildinājuma devas, tas ir, vairāk nekā 3 g brīva glutamāta tukšā dūšā. Ārsti iesaka astmatikām izvairīties no pārmērīgas tūlītējas pārtikas patēriņa, arī tāpēc, ka organisms var reaģēt uz piedevu.
Tomēr 2012. gada aptauja nespēja apstiprināt attiecības. Divos pētījumos, kuros piedalījās tikai 24 dalībnieki, netika atrasti pierādījumi, ka, samazinot glutamāta uzņemšanu, mazinās astmatiskie simptomi. No otras puses, ir vairāk datu par veseliem cilvēkiem, kuri lieto glutamātu mazās devās. Un neviens pētījums nepierāda, ka ķīniešu restorānu sindroms patiesībā pastāv.
Glutamāts ātri pagatavojamās zupās un līdzīgos ēdienos tiek konsekventi apsūdzēts par tādu smadzeņu slimību attīstību kā Alcheimera, Parkinsona vai multiplā skleroze. Galu galā ir pētījumi, kas apstiprina, ka pārmērīgs glutamāta daudzums smadzenēs var veicināt šīs slimības. Bet šeit mēs runājam par endogēno, tas ir, smadzenēs izveidoto glutamātu. Glutamāts, kas organismā nonāk no ārpuses, pēc zinātnieku vienprātīgā viedokļa, veseliem pieaugušajiem nevar pārvarēt hematoencefālisko barjeru un tāpēc izraisīt šīs slimības. Tomēr nav zināms, vai hematoencefāliskā barjera zīdaiņiem nav vairāk izteikta meningīta gadījumā vai, piemēram, iekšēja asiņošana.
Nav maz pierādījumu, ka glutamāts veicina vēzi. Lai gan ir zināms par palielinātu glutamāta saturu asinīs un audzēja audos prostatas vēža gadījumā, tāpēc tika ierosināts, ka šai vielai var būt nozīme vēža rašanās laikā. Bet šis jautājums nav pilnībā izpētīts.
Visbiežāk pētnieki pēta garšas pastiprinātāja apetītes uzlabošanas efektu, ko pievieno arī dzīvnieku barībai. Kritiķi secina, ka glutamāts var izraisīt atkarību un izraisīt aptaukošanos. Bet šīs bailes vēl nav apstiprinātas. Tikai ļoti lielās devās glutamāts palielina apetīti. Un daži darbi pat runā par pretēju efektu: pilnības sajūta rodas agrāk, kas var būt saistīta ar patīkamu produktu garšu ar glutamātu.
Varbūt glutamāts ir pat noderīgs?
Saskaņā ar 2009. gada pētījumu senioriem ir labāka apetīte, kad viņi ēd īpaši garšīgas zupas. Tātad glutamāts var būt pat labvēlīgs - īpaši gados vecākiem cilvēkiem. Umami garša var neitralizēt ar vecumu saistītu apetītes zudumu un ar to saistītās problēmas, kad svara zaudēšana palielina dažādu slimību risku.
Tomēr ir aizdomas, ka šos un citus aromāta pastiprinātāja labvēlīgās ietekmes pētījumus finansēja ieinteresēti uzņēmumi. Patiesi neitrāla aina parādās tikai pilnīgi neatkarīgu pētījumu sērijas rezultātā.
Kādas ir alternatīvas?
Glutamāts nav atļauts bioloģiskajā pārtikā un bērnu pārtikā. Tā kā nozare ir pamanījusi, ka patērētāji vēlas iegādāties produktus bez daudzām piedevām, tiek meklēta piemērota alternatīva. Piemēram, šķīstošajos produktos, ieskaitot to ekomarķētājus, kā garšvielu izmanto rauga ekstraktu, kas dabiski satur lielu daudzumu glutamāta. Tam nav nepieciešams “E” burts vai burts, bet uz iepakojuma jānorāda tā pieejamība.
Pateicoties patērētāju aizstāvju centieniem, vārdu “garšviela” var redzēt šādu produktu aprakstā: aiz tā atrodas sadalīti proteīni, piemēram, no gaļas, rauga vai sojas, kas ietekmē “zupu, buljonu un citu produktu garšu un / vai smaržu”. Un šeit visbiežāk ir glutamāts, kas nav jānorāda. Tātad, sojas mērce ir garšviela, un glutamāti tam piešķir bagātīgu garšu.
Parasti šķīstošos produktus ar daudzām garšvielām nav ieteicams lietot lielos daudzumos, jo tie nedod garšas smalkumus un bieži maskē sliktas kvalitātes sastāvdaļas. Vācijas Uztura biedrība jau sen iesaka atteikties no garšas pastiprinātājiem, īpaši bērnu uzturā, jo viņi zaudē izpratni par dabisko ēdienu dažādību.
Kathrin Burger