Ko jūs lūdzu? ĢMO, sojas proteīns vai dabīgs?
Padomju zinātniskās fantastikas rakstnieki mīlēja gleznot nākotni, kurā cilvēki pārietu uz pilnīgi sintētisku pārtiku. Tāpat kā melnie ikri no eļļas, ko izgudrojis ķīmiķis Aleksandrs Nesmejanovs. Dīvainā kārtā, bet pašreizējie stāsti par ēdienu pareģo apmēram to pašu, un no dažām prognozēm mati pieceļas. Gaļas aizstājēju vietā, no kuriem visnekaitīgākie ir Āzijas kāpuri un aļģes no mēģenes. Kā būtu ar šūnu kultivētu gaļu? Vai vēlaties, lai vista būtu sintezēta no augu vielām? Cūkgaļa tiks 3D izdrukāta no lūžņu komponentiem. Ir doma tradicionālos ēdienus pilnībā novirzīt par labu Soylent - pilnīgi sintētiskam uzturvielu kokteilim, kuru izgudroja programmētājs Robs Reinharts. To visu nopietni apspriež izgudrotāji, futūristi un žurnālisti. Ko saka pārtikas nozares eksperti? Mēs par to vaicājām ķīmiķim, pārtikas aromatizēšanas speciālistam, zinātnes popularizētājam Sergejam Belkovam.
Ķīmiķis Sergejs Belkovs
Apgaismojiet, lūdzu, ko mēs ēdīsim tuvākajā nākotnē?
- Kaut arī globālā tendence ir dabiskas pārtikas ražošana, jo īpaši bioloģiskās, tas ir, audzētas tradicionālos veidos, bez zinātnes sasniegumiem, bez mākslīgām piedevām. Šī tendence ir raksturīga gan pārtikas rūpniecībai, gan lauksaimniecībai. Manuprāt, vēlme patērēt visu dabisko, visticamāk, atspoguļo dažas fobijas, kas cilvēkiem nav pilnībā pārdzīvotas.
Kā ar uztura bagātinātājiem? Visas šīs vielas, kuru apzīmējumā ir burts "E"?
- Kopumā pārtikai nav ko pievienot, jo pārtikas piedevu tirgus ir diezgan izveidojies. Pastāv starptautisks apstiprināto vielu saraksts, starp kuriem ražotāji var izvēlēties jebko. Šī ir viena no jautājuma pusēm. Jaunas vielas pievienošana sarakstam nav vienkārša: tas prasa daudzu gadu izpēti un miljardiem dolāru. Prasības pārtikas piedevu drošībai ir ne mazāk kā narkotikām, lai gan tām pašām jābūt lētām, tas ir, jaunu izgudrošana vienkārši neatmaksāsies. Var parādīties dažas vienkāršas piedevas, piemēram, stabilizatori, fermenti, taču nevajadzētu gaidīt kaut ko principiāli jaunu, kas apgriezīs pārtikas rūpniecību otrādi.
Reklāmas video:
Kā būtu ar pārtikas aromatizētājiem?
- Ir starptautisks saraksts, kurā ir aptuveni četri tūkstoši aromātu, kas atļauti aromātu radīšanai, jebkurš aromāts var ietvert jebkuras vielas no saraksta. Galvenā tendence ir tāda, ka tirgus arvien vairāk pieprasa dabīgas garšas. Neskatoties uz to, ka tie ir dārgāki, tiem nav nekādu priekšrocību drošības ziņā.
Paskaidrojiet, kāda ir atšķirība starp dabīgajām un dabīgajām garšām?
- Dabīgā aromatizatorā mēs varam izmantot tikai dabiskas izcelsmes vielas, tas ir, iegūtas no dabīgiem produktiem, tieši izmantojot klasiskās apstrādes vai fermentācijas metodes. Piemēram, linalolu iegūst no koriandra ēteriskās eļļas. Koriandru nepieciešams sēt laukā, audzēt, pēc tam apstrādāt, no tā iegūst eļļu un pēc tam linalolu. Ja jūs no tā gatavojat aromatizētāju, tas būs dabiski. Un, ja mēs reaktorā sintezējam linalolu, tad izeja ir tikai garša. Iepriekš to sauca par "identisku dabiskajam". Bet tas ir viens un tas pats linalols, tā īpašības nav atkarīgas no izcelsmes. Tikai dabīgs ir dārgāks. Bet tirgus likumi darbojas, jo pircēji uzskata, ka dabiski ir labāk, tad ražotāji labprāt viņiem to piedāvā.
Izrādās, ka mūsu pārtika ir tāda, kādu vēlas patērētāji? Vai tas ir maz atkarīgs no dažām pasaules zinātnes un tehnoloģiju attīstības tendencēm?
- Principā jebkuras nozares dabiskā attīstības gaita ir tirgus prasības. Pārtikas tirgū revolucionāras tehnoloģijas, piemēram, internets, kas mainīja mūsu sabiedrību, ir pietiekami reti. Pārtikas ražošana parasti ir konservatīva nozare. No tā ir grūti sagaidīt radikāli jaunus produktus.
Kāpēc dabiskās vielas ir dārgākas nekā nedabiskās?
- Dabīgu produktu vai dabīgu vielu iegūt ir ilgāk un grūtāk nekā sintētisku. Bet viss ir individuāli, nevar teikt, ka visas dabiskās vielas ir dārgas. Piemēram, pārtikas kvalitātes etiķskābe, iespējams, ir dabiska. To iegūst fermentējot, tā ir vienkārša tehnoloģija. Un ir vielas, kuras ir ļoti grūti iegūt no dabīgām izejvielām, tāpēc tās ir ārkārtīgi dārgas. Piemēram, p-menta-8-tiol-3-ons, kas piešķir jāņogām raksturīgo “kaķu” noti, pēc būtības ir reti sastopams, un dabiskā versija maksā prātam neaptveramu naudu.
Vanilīns, cik saprotu, mums visiem ir sintētisks
- Jūs varat iegādāties arī dabīgo vanilīnu. To iegūst no izaudzētās vaniļas. Ir pat programmas, kas atbalsta saimniecības Madagaskarā vai citās pasaules daļās, kas audzē vaniļu, pārstrādā to un pēc tam no tās iegūst dabīgo vanilīnu. Tas ir ļoti dārgs, cena ir atkarīga no faktoru masas, tāpēc dabīgā vanilīna nav saražots daudz. Otra galējība ir ķīmiskais vanilīns. Tas maksā apmēram 20 USD par kg. Un ir jauna iespēja - biotehnoloģiskais vanilīns. To ražo nevis no vaniļas, bet no dabīgām vielām fermentējot. Šādu vanilīnu juridiski var saukt par dabīgu, un tas ir desmit reizes lētāks nekā izgatavots no vaniļas.
Jūsu vērtējumi ir pretrunā ar populārām atsauksmēm par nākotnes pārtiku. Viņi raksta par gaļas aizstāšanu ar kukaiņiem vai ķīmisko kokteili, bet izrādās, ka ēdiens, gluži pretēji, būs dabiskāks?
- Viss, ko esat uzskaitījis, ir sava veida rotaļlietas, kas laika gaitā var kļūt par nišas produktiem, galvenokārt šauram amatieru lokam. Kokteilis Soylent nekad neaizstās dabisko pārtiku viena vienkārša iemesla dēļ - mūsu dzīvesveids to neveicina. Tas der geeks (datoru geeks - red.) Kuriem ērtāk ir baudīt glāzi kokteiļa, nevis ēst pilnu maltīti. Un lielākajai daļai cilvēku ēšana ir process: sēžot, runājot, varbūt pat dzerot. Līdzīgi ir arī ar gaļas olbaltumvielu aizstāšanu ar kukaiņiem. Jūs varat iedomāties tik modernu produktu, kas satur kukaiņu olbaltumvielas, kuras daži eksotiskie cienītāji iegādājas. Turklāt maz ticams, ka olbaltumvielu raža no kukaiņiem būs rentabla. Augu olbaltumvielas ir daudz lētākas. Un, runājot par lētāko olbaltumvielu avotu,tad palmu vajadzētu dot raugam.
Vai arī modernā molekulārā virtuve tagad ir kaut kas niša?
- ES tā domāju. Šie ir interesanti eksperimenti ar ēdienu, kuru ir patīkami izmēģināt restorānos, nekas vairāk.
Kā ar ĢMO? Mums neļāva tos audzēt, vai ne?
- Mēs tos nekad neesam atļāvuši, tāpēc šis aizliegums (2016. gada 3. jūlija Nr. 358-FZ "Par grozījumiem dažos Krievijas Federācijas likumdošanas aktos attiecībā uz valsts regulējuma uzlabošanu gēnu inženierijas jomā" - Red.) ģenētiski modificēto organismu statusā kopumā neko nemainīja.
Nesen nopirku kukurūzas nūjiņu paku, kurai bija emblēma "ĢMO nesaturoša …
- Ar šo marķējumu nāk interesants stāsts. Man personīgi ir vienalga, vai produkts satur ĢMO vai nē. Šī ikona neietekmē manu produktu izvēli. Bet lielākā daļa cilvēku ir piesardzīgi pret ĢMO, viņi nevēlas iegādāties produktus, kas satur tos, un šī uzlīme it kā apliecina, ka viss ir kārtībā. Attiecīgi emblēma, kas nav ĢMO, kalpo kā līdzeklis pircēju piesaistīšanai produktam.
Tātad, bet, ja mēs nevaram audzēt ĢMO, un kukurūzas nūjiņas, kā apliecina ražotājs, ir izgatavotas no vietējiem produktiem, tad šī uzlīme ir bezjēdzīga?
- Tas ir lieks. Mūsu valstī ražotājiem saskaņā ar likumu ir pienākums marķēt produktus, ja tie satur ĢMO. Ja nav ĢMO, tad skaidra norāde par to nav nepieciešama. Uzlīme, kas nav ĢMO, ir tikai pārdevēja triks, taču zināmā mērā tas darbojas. Tikpat labi jūs varētu apzīmogot "Nesatur dzīvsudrabu".
Kādi pārtikas produkti var saturēt ĢMO?
- Mūsu pelmeņos, desās teorētiski var būt ĢM sojas. Retāk šajā kategorijā ietilpst saldie dzērieni, kas pagatavoti ar fruktozes-glikozes sīrupu, jo tā izejviela ir kukurūzas ciete. Izmantojot sīrupus, viss ir viegli: ir fruktoze un glikoze, un nav olbaltumvielu vai nukleīnskābju, kas nozīmē, ka nav ģenētiski modificētas DNS, tāpēc pat visraizīgākajam klientam nav par ko uztraukties. Bet, tā kā sīrupa ražošanas izejviela var būt ciete no ĢM kukurūzas, formāli šie cukuri tiks saukti par ĢM. Tomēr šodien ir ļoti grūti iepazīties ar ĢMO produktu tirgū. Jūs varat apskatīt Rospotrebnadzor ziņojumus, kas regulāri veic pārbaudes. ĢMO noteikšanas gadījumi produktos ir reti.
Nē, paskaidrojiet, kāpēc jums ir vienalga, vai produkts satur ĢMO vai nav?
- Es uzskatu, ka jebkuram prātīgam cilvēkam nevajadzētu rūpēties. Loģiski, ka ĢMO ir pat labāki nekā ĢMO. Ķermenis tos asimilē tāpat. Tomēr ĢMO ir daudz labāk izpētīti nekā citi produkti.
Ko tad parastie cilvēki baidās? Ka viņu gēni tiks aizstāti?
- Bailes par citu cilvēku gēnu iekļaušanu vairs nav populāras. Man šķiet, ka ĢMO baidās tikai tāpēc, ka tas ir kaut kas nezināms un nesaprotams. Šāda neracionāla riska novēršana. Mēs esam ēduši kartupeļus jau trīs simtus gadu, mums nekas nenotika, kas nozīmē, ka tas ir droši. Un ĢMO pastāv tikai pāris gadu desmitus, pagaidīsim un redzēsim.
Kotletu un desu etiķetēs bieži redzu, ka tie satur augu olbaltumvielas. Cik saprotu, tā ir soja. Vai no šādiem pārtikas produktiem vajadzētu izvairīties?
- Ar soju ir divas lietas. No vienas puses, sojas olbaltumvielas ir lētākas, kas patiešām ļauj ražotājam samazināt produkta cenu, un šajā un it īpaši sastāva slēpšanas gadījumā ir patērētāju maldināšanas elements. Bet, ja mēs runājam par veselību, desa ar soju ir vēl labāka. Fakts ir tāds, ka gaļas termiskās apstrādes laikā veidojas kancerogēnas vielas. Ar soju tas nenotiek. Desa ar soju ir ne tikai nekaitīgāka par desu ar gaļu, bet tā ir labāka.
Nu, tas ir pilnīgi perpendikulāri filistru uzskatiem. Dēls aizliedz man pirkt desu, tajā ir soja
- Nekādu problēmu. Ja vēlaties iegādāties desu ar gaļu, tad vienkārši nopērciet to. Personīgi es neuztraucos par šo tēmu. Man ir vienalga, vai tā ir soja, vai gaļas desa, galvenais, lai tā būtu garšīga un pieejama.
Cik daudzsološa ir soja kā dzīvnieku olbaltumvielu aizstājējs?
- Es gribētu domāt, ka tā daļa pieaugs, jo tas ir vispiemērotākais un lētākais olbaltumvielu avots. Sojām ir labas uzturvērtības īpašības, un tā visā ceļā dod labu eļļu. Šis augs ir nepretenciozs un detalizēti izpētīts. Tā ražošana ir jāpaplašina, lai apmierinātu pieaugošās cilvēces vajadzības.
Kādas ēdiena tendences, gluži pretēji, jums vajadzētu būt piesardzīgiem?
- Paradoksāli, bet galvenās tendences ir galvenā problēma. Klimats uz planētas mainās, iedzīvotāju skaits pieaug, un jau tagad mēs redzam gaidāmo problēmu pazīmes: stagnācija vai ražas samazināšanās, palielināti lauksaimniecības riski. Atgriešanās pie dabiskuma, "bioloģiskās pārtikas", šīs problēmas vēl vairāk saasina. Zaļā revolūcija mums ir devusi vēl nebijušu dārgumu - pārtikas pieejamību. Bet tā resursi tuvojas beigām, tas vēl nav ļoti pamanāms laicīgajiem cilvēkiem, taču zinātnieki to ir norādījuši jau vairākus gadus. Un, ja mēs pārtrauksim tagad, kā mēs to jau izdarījām ar ĢMO, vai pagriezīsimies atpakaļ, kas parāda tendenci uz "bioloģisko pārtiku", tad mēs sajutīsim badu, aukstumu un karus. Es ceru, ka mēs neizrādīsimies tik stulbi.
Tatjana Pičugina