Lielais vegānu karš gaļas ēdājiem tuvojas tā neizbēgamajam galam: tirgū nonākusi dārzeņu gaļa, kas neatšķiras no dzīvniekiem. Ir pagājuši tie laiki, kad burkānu kartupeļu un veģetāru desu ēšana šķita kaut kas starp feat un absurdu. Dārzā izaudzētās kotletes dodas uz gaļas restorāniem un kafejnīcām: šīs imitācijas ir tik perfektas, ka pēc vieglas grauzdēšanas tās var “asiņot”.
Neatkarīgi no tā, ko saka karstgalvis, mūsu suga ir attīstījusies kā gaļas ēdājs. Dzīvnieku mīkstums ir barojošs un satur gandrīz visas būtiskās vielas. Pat pēc vienkāršākās termiskās apstrādes to ir daudz vieglāk sakošļāt un sagremot nekā izturīgas augu šķiedras. Visticamāk, tas bija pietiekams daudzums viegli sagremojamo gaļas ēdienu, kas mūsu senčiem ļāva samazināt žokļu un to muskuļu masu, padarot vietu lielo smadzeņu attīstībai, un pēc tam palīdzēja barot šo rēcīgo orgānu. Līdz šim vispopulārākā atpūtas vieta ir pie grila vai bārbekjū, kur gardas gaļas gabali čukst, krakšķ un kūpo.
Cenšoties apmierināt viņu mūžīgās alkas, cilvēki ir pieradinājuši dzīvniekus un tūkstošiem gadu laikā tos ir pārvērtuši par dzīvām rūpnīcām, kas ražo trešdaļu no mūsu patērētajiem proteīniem. Ganības aizņem vairāk nekā ceturto daļu no zemes platības. 2018. gadā, kad pasaules iedzīvotāju skaits pārsniedza 7,5 miljardus cilvēku, liellopu skaits sasniedza gandrīz miljardu. Pievienojiet šim 769 miljoniem cūku un vismaz 50 miljardus cāļu - biosfērai tiek piešķirta tik smaga slodze. Kopš 2010. gada šo darbību rezultātā siltumnīcefekta gāzu atmosfērā izdalījās par 8,1 miljardu tonnu CO2 ekvivalenta, kas ir 20% no visām mākslīgajām emisijām.
Gaļas aizstājēji
Šādos apstākļos atteikšanās no gaļas nešķiet ekscentriskums, bet atbildīga attieksme pret nākotni *. Par laimi, jau tagad ir daudz iespēju nodrošināt labu uzturu, neizmantojot dzīvniekus. Uz to norāda arī statistika: 2018. gadā tradicionālo gaļas produktu tirgus Amerikas Savienotajās Valstīs, kas bija aptuveni 30 miljardi USD, praktiski nepieauga. Bet joprojām diezgan šaurā (1,4 miljardi) niša "mākslīgā gaļa" ir palielinājusies gandrīz par ceturtdaļu. Šādu tehnoloģiju attīstībā iegulda nopietnas investīciju grupas un turīgas zvaigznes, tostarp Bils Geitss, Serēna Viljamsa un Leonardo DiCaprio. Un ir arī diezgan daudz uzņēmumu, kas strādā pie šādiem projektiem.
Daiya Foods izgatavo mīkstus zirņu sierus, Good Catch no tunzivju olbaltumvielām gatavo tunci, Beyond Meat pārdod vistas, cūkgaļas desas un liellopu gaļas steikus, kas imitē sarežģītu augu bāzes pārtikas maisījumu. Tomēr īsts izrāviens bija Kalifornijas uzņēmuma Impossible Foods tehnoloģija. Darbs pie tā sākās 2011. gadā, 2016. gadā tika prezentēts pirmais "dārzeņu gaļas" hamburgera pīrāgs, un 2019. gadā jaunā Impossible Burger 2.0 versija kļuva par galveno CES sensāciju Lasvegasā. Bet vispirms izstrādātājiem, kurus vadīja kompānijas dibinātājs Pat Brown, nācās izdomāt, kas veido gaļas gaļu. "Pēc ilgiem meklējumiem mēs varējām uzzināt, ka galveno lomu tajā spēlē viena molekula, heme," sacīja Impossible Foods vadītājs.
Reklāmas video:
Galvenā molekula
Hēmas ir sarežģīti organiski savienojumi, kuru struktūras centrā dzelzs atoms ir suspendēts uz četriem slāpekļa atomiem, it kā uz avotiem. Tas viegli maina oksidācijas stāvokli un kalpo par ērtu instrumentu redoksreakciju veikšanai visiem zināmajiem dzīvajiem organismiem. Hēma ir bruņota ar hemoglobīnu - olbaltumvielu, kas pārvadā skābekli un oglekļa dioksīdu visā mūsu ķermenī. Gaļā - pēc tam, kad dzīvnieka liemenim ir iztukšotas asinis - tas gandrīz nepaliek. Tomēr muskuļu šūnas ir pilnas ar mioglobīnu, kas tām nodrošina ātru skābekļa piegādi. Mioglobīns satur arī hemu, kas gaļai piešķir sārtu krāsu un raksturīgu smaržu.
Uzdevums padarīt augu produktu par gaļīgu tika samazināts līdz tā piepildīšanai ar nepieciešamo hema daudzumu. Par laimi, daudzi augu proteīni satur šo grupu, un zinātnieki spēja veikt meklēšanu "plašā tīmeklī". Galu galā viņi apmetās uz leghemoglobīnu, kas pākšaugu mezgliņus krāso sarkanā krāsā. Viņu saknēs tai būtībā ir tāda pati loma kā mioglobīnam muskuļos, nodrošinot ātru skābekļa piegādi. Patiesībā, tā patērētāji ir simbiotiskās baktērijas, kas dzīvo turpat un dod pākšaugiem iespēju, kas ir visretākie augiem, izmantot slāpekli tieši no atmosfēras, nevis no izšķīdušiem minerāliem.
Precīza kopija
Pirmo degustāciju zinātnieki veica paši: "Mēs sajaucām kāju hemoglobīnu ar augu olbaltumvielām, taukiem un citām izplatītām sastāvdaļām, un viņš tipisko garlaicīgo veģetisko burgeru pārvērta … regulārā gaļā," atceras Brauns. Kāju hemoglobīna iegūšanai varētu izmantot parastu pākšaugu, piemēram, soju. Tomēr zinātnieki ir atraduši efektīvāku "dzīvo rūpnīcu", nododot vēlamo gēnu rauga šūnās. Nav aizmirsti arī klīniskie drošības pētījumi. Vienā eksperimentā žurkām tika barots simts reizes vairāk kāju hemoglobīna nekā jebkas, ko pat aktīvākais veģetārā hamburgera patērētājs varēja norīt - un bīstama ietekme netika atrasta. 2014. gadā Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) atzina produktu par drošu,un 2016. gadā tas parādījās ASV veikalos.
Veģetāros burgerus sāka piedāvāt restorāni Momofuku, un kopš 2017. gada tos var atrast arī Michelin zvaigznīšu restorānos. Kalifornijā uzsāka ražošanu ar jaudu līdz 4,5 tonnām gatavā produkta mēnesī. Jaunā Impossible Burger 2.0 recepte ir līdzsvarotāka un barojošāka: kviešu olbaltumvielas tiek aizstātas ar sojas olbaltumvielām, un palielināts saulespuķu eļļas saturs ļauj mazāk piesātinātiem taukiem no kokosriekstu. Bet galvenais ir tas, ka produkts jau ir kļuvis neatšķirams pēc garšas no īstas gaļas. Īpaši iespaidīga ir spēja no tā pagatavot dažādas pakāpes kotletes ar rozā "asiņainu" centru. Kopš 2019. gada aprīļa Burger King ēdienkartēs ir sācis parādīties jauns, uz augu bāzes veidots lielgabals, un Impossible Foods ir pamanījis galvenās gaļas svētnīcu.
2018. gadā Impossible Burger saņēma Halal un Kosher sertifikātus.
Svētais steiks
Uzņēmuma vadītājs Pāts Brauns atzīst, ka šim produktam ir īpaša, simboliska nozīme. Tomēr to nav viegli atdarināt: steiks ir saistīts ne tikai ar garšu un smaržu, bet arī ar īpašu struktūru un tekstūru. Cik precīzi neiespējamie pārtikas produkti to panāks, zinātnieki vēl nav atklājuši. Piemēram, viņu konkurenti uzņēmumā Beyond Meat izmanto sarežģītu darbību secību ar augu olbaltumvielām, žāvējot, sildot, sajaucot tos, lai iegūtu šķiedru struktūras. Uzņēmuma “Aleph Farms” dibināšana nonāca vēl tuvāk lolotajam mērķim: 2018. gadā tā izstrādātāji demonstrēja no mākslīgās gaļas izgatavota steika “prototipu”.
Šie produkti vairs nav balstīti uz augiem - bet arī jūs tos nevarat saukt par dzīvniekiem. Audu paraugi tika ņemti no govīm, laboratorijās no tām tika audzētas dažāda veida (muskuļu, tauku, asinsvadu utt.) Šūnas, un no šīm “sagatavēm” gaļas struktūra tika reproducēta, izmantojot 3D printeri. Tas izskatās sarežģīti, taču izstrādātāji atzīmē, ka izgatavošana prasīja tikai trīs nedēļas - salīdzinot ar pāris gadiem, kas nepieciešami dzīvnieka audzēšanai, un ir pārliecināti, ka pēc dažiem gadiem viņi spēs šo tehnoloģiju nodot rūpnieciskās izmantošanas stadijā. Šī pieeja tiek uzskatīta par īpaši daudzsološu tradicionālās gaļas pilnīgu aizstājēju radīšanai.
Šūnu fermas
Mūsdienās mākslīgi audzētās šūnu kultūras nav pārsteigums. Pirmo šādas "gaļas" paraugu holandiešu biologi demonstrēja jau 2013. gadā, un tā cena bija USD 300 tūkstoši. Nav pārsteidzoši, ka Aleph Farms izstrādātāji lepojas ar lielām izredzēm: viņu produkta izmaksas standarta steiku izmēriem jau ir paaugstinātas līdz 50 USD. Tomēr arī šeit joprojām nav atrisināti vissvarīgākie šķēršļi gaļai "no mēģenes". Pirmkārt, lielākais no esošajiem šūnu reaktoriem var uzņemt ne vairāk kā pāris desmitus tonnu biomasas, un reālai masveida ražošanai tie būs jāpalielina pēc apjoma. Otrkārt, šūnu barības viela ir sarežģīts aminoskābju, cukuru un dzīvnieku asins seruma kokteilis, kas arī kaut kā jāiznīcina.
Bet galvenais šķērslis "in vitro" gaļas ražošanai var būt paši gaļas ēdāji. Saskaņā ar aptaujām tikai apmēram puse pircēju piekrīt izmēģināt mākslīgos izstrādājumus - un vēl mazāk ir tādu, kas gatavi ar tiem aizstāt parasto gaļu. Raugoties no šī viedokļa, Īpaši svarīgi ir Impossible Foods panākumi. Iespējams, ka uzņēmums vēl nevar lepoties ar pilntiesīgiem steiku atdarinājumiem, taču tā kotletes un desas jau praktiski neatšķiras no īstām un ātri kļūst modē. Un mode ir spēcīgs stimuls pāriet uz kaut ko jaunu. Turklāt jums nebūs jāatsakās no iecienītās garšas.
* Ņemiet vērā, ka dažas tikai uz augu bāzes veidotas diētas ar tādu pašu kaloriju daudzumu izstaro pat vairāk siltumnīcefekta gāzu nekā mājlopi, tām nepieciešams vairāk ūdens un ātrāk noplicina zemes resursus. Fruitārisms no šī viedokļa tiek uzskatīts par īpaši kaitīgu.
Romāns Zivnieks