Žurnāla "Contemporary Farmer" intervija ar "zemes virtuves" dibinātāju japāņu šefpavāru Toshio Tanabe.
Sauja smilšu uz šķīvja liek lielākajai daļai cilvēku justies neērti, izņemot gadījumus, kad izmēģināt japāņu šefpavāra Toshio Tanabe ārkārtas ēdienus. Savā Tokijas restorānā "Ne Quittez Pas" Tanabe papildus parastajām austerēm, trifelēm un risotēm piedāvā nobaudīt arī parazītiskos "dubļu" ēdienus.
Tanabe ir zemes virtuves pioniere. Viņš apmācīja slavenākās un ietekmīgākās Michelin vērtēšanas sistēmas Parīzes restorānos. Toshio uzskata, ka zemes pievienošana pārtikai piešķir tai veselīgu un dabīgu aromātu visu veidu ēdieniem, sākot no zupām un beidzot ar desertiem.
Un viņa virtuves cienītāji tam pilnīgi piekrīt: viņa iestādē galdus pasūta trīs mēnešus iepriekš - un tas viss, lai novērtētu viņa māla trauku šarmu. Tanabe novārījumam ir raupja un dubļaina tekstūra, bet negaršo ekstravaganti.
SF: Vai jūs tiešām ēdat zemi?
Tanabe: Es ēdu jau 25 gadus. Sākumā es tikai ēdu neapstrādātus, netīrus dārzeņus tieši ar dārza dubļiem. Bet pagrieziena punkts notika pirms astoņiem gadiem, kad es biju gatavošanas šovā. Tad es gribēju pagatavot kaut ko patiešām īpašu - un šādi parādījās mans pirmais ēdiens ar zemi. Kopš tā laika daudzi cilvēki sāka apmeklēt manu restorānu, un visi kā viens vēlējās nogaršot manis paraksta "zemes virtuve" ēdienus. Tāpēc šogad es izveidoju pilnu ēdienkarti ar pievienoto zemi.
SF: Kā jūs raksturotu zemes garšu?
Tanabe: To ir grūti salikt vārdos. Neteikšu, ka tai ir zemiska garša, bet kopumā tā atgādina Zemes garšu. Protams, liels skaits cilvēku uzreiz sāk apgalvot, ka viņi neko nejūtas kā tikai zemes baudas, bet tas ir atkarīgs tikai no viņu pašu zemes attēla uztveres. Tā vai citādi, daudzi cilvēki izbauda prieku baudīt “zemes virtuves” ēdienus, un kāds ir pārliecināts, ka zemei vispār nav nekādas garšas.
Reklāmas video:
SF: No kurienes jūs iegūstat savu zemi? Un ar kādiem augsnes veidiem jūs labprātāk strādājat?
Tanabe: Katru mēnesi es iegādājos 20 kilogramus zemes Kanuma pilsētā, Točigi prefektūrā. Lielākajai daļai ēdienu es izmantoju melno augsni un pelēko augsni pievienoju vieglākiem ēdieniem. Augsni ņem no 15 kilometru dziļuma un rūpīgi pārbauda, vai tajā nav dažādu piemaisījumu, kā arī ķīmisko un sadzīves piesārņotāju. Tātad, pat pirms zeme nonāk pie manis, tā kļūst droša lietošanai pārtikā. Zeme ir dabiska organiska vide, kurā dzīvo miljoniem mikroorganismu. Un viss sliktais, kas ar viņu var notikt, vai tas būtu piesārņojums ar radiāciju vai rūpnieciskais piesārņojums, notiek tikai cilvēka vainas dēļ.
SF: Kā jūs sagatavojat augsni?
Tanabe: Pirmkārt, es to vienmērīgi apkaisa uz paplātes un piecas minūtes karsē cepeškrāsnī līdz 200 grādiem pēc Celsija. Es atkārtoju šo darbību trīs reizes. Baktērijas mirst pie 120 grādiem pēc Celsija. Tad es sajaucu zemi ar podu ūdens un vārīju iegūto maisījumu 30 minūtes. Tālāk es noteku ūdeni, tādējādi atbrīvojoties no smiltīm un daļiņām, un pēc tam caur marli. Es ļāvu maisījumam nostāties, un tas sadalās augsnē un ūdenī. Pēc tam šķidrumu izmantoju želeju un mērču pagatavošanai.
SF: Un kā jūs jūtaties pēc zemes ēšanas?
Tanabe: Jā, es vienmēr jūtos lieliski pēc ēšanas zemes ēdieniem. Mūsdienās mūsu apziņa uztver zemi kā kaut ko netīru un neēdamu, bet tas tā nav. Augsne ir dabīgs un barojošs papildinājums mūsu uzturā.